Такого плова вы не пробовали. Бахш

[alexsf]

Такого плова вы не пробовали. Бахш

Бахш разновидность плова, самое праздничное и самое торжественное блюдо у бухарских евреев, которое подаётся на торжествах в самом конце и без которого не обойдётся ни один званный обед. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая бухарско-еврейская семья готовит его реже, чем раз в неделю. Одним словом - блюдо, которое смело можно назвать самым популярным у бухарских евреев и отнюдь не за просто так любимым. Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из хотя бы раз попробовавших запомнит его, многие полюбят, а иные ещё и попытаются воспроизвести его у себя дома для своих родных и близких. Из многих десятков вида плова я (и многие другие, пробовавшие это блюдо) считаю его самым вкусным, лучшим и полезным и я хочу писать его название с Большой буквы. Вот как он обычно выглядит:

Бахш в казане.
Ингридиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60г, мясо баранина или говядина (только мякоть) 300г, печень 300г, сало курдючное баранье 300г (спросите на базаре у узбеков, а если нет, то можно заменить на 250 г растительного масла), рис 1 кг (не клейкий, лучше дев-зера, спросите на базаре у узбеков), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, 8-10 пучков киндзы (это зелень такая, похожая на петрушку, но с особым запахом; другие названия: кашниш, кориандр), по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1,2 ст.л.), 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка), ещё подружка жены+А!+ Забыл!+ 0,5л хорошо остуженной водки.
Как готовить: Нет казана? Приготовьте на сегодня что ни будь другое!
1. Жена с подружкой перебирает рис и замачивает его на два часа в чуть тёплой воде.
2. Жена режет печёнку на куски 2х3см, а её подружка наливает воду в кастрюльку и доводит её до кипения.
3. Опускаем по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду, как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7, вынимаем печёнку на тарелочку и опускаем следующие кусочки.
4. Пусть подружка жены тем временем начинает очень мелко нарезать мясо. Вот надо резать так, чтоб каждый кусочек был размером, как две рисинки. А мясорубкой этого делать нельзя поверьте горькому опыту!
5. А жена пусть режет таким же размером сало.
6. А потом печёнку пусть порежут. Если не выполнить пункты 2 и 3, то так мелко порезать не получится.
7. Зелень тоже.
8. Лук очень тонкими колечками.
9. Ну с Б-гом!
10. Наливаем в раскалённый казан масло (если Вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то грамм 300 не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.
11. Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.
12. Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем! Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что мешает!
13. Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах опускаем сало!
14. Ещё пару минут всю зелень!
15. Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим: где кипяток?! Опять ты не поставила?! Заливаем всё литром-полтора кипятка, уменьшаем огонь, пусть кипит спокойно, и+ можно выпить 50 грамм холодненькой водки .
16. Пусть жена приготовит салат из помидоров, огурцов и лука, пусть на стол накрывает торопиться не надо.
17. Всё это так хорошо поварилось, добавим чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет горько! Вы хотели научиться? Тогда сыпьте, сколько Вам говорят!
18. Промыли рис под проточной водой? Надо хорошо промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.
19. Так+ А солили? Надо солить. Попробуйте бульон он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли.
20. Чайник кипит? Сейчас будет нужен кипяток это без шуток! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, а телефон лучше отключить.
21. Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток. Заливайте пока грамм 700-800, потом видно будет.
22. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!
23. Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили.
24. Надо, чтобы масло во время кипения всплыло наверх, а когда вода будет выкипать, то масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку.
25. Если вода уже практически выкипела, то пробуем рис если ещё жёсткий, внутри хрустит, то доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полу готовым, почти готовым, а вода должна выкипеть.
26. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет и чтоб всего везде стало равномерно.
27. Вот тут нужна идеально плотная крышка, чтоб закрыть казан. Закрыть надо на 20 минут и идти за стол. Можно пока выпить водки и закусить салатом.
28. Посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.
29. Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто говорит: Я больше не могу , но когда добавляют горячего плова из казана, то все снова берут ложки в руки!
30. Во время этого блюда никто не запивает прохладительными и газированными напитками, можно запивать только чаем. Это серьёзно. После Бахша не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: А что бы завтра приготовить?